辣椒素的分子结构决定了其 “刺激能力”。这种含香草酰胺结构的生物碱(化学分子式 C₁₈H₂₇NO₃)，由三个关键部分构成：疏水的脂肪链(11 个碳的烷基)、极性的香草基(含酚羟基)和连接两者的酰胺键。这种结构让它既能与生物膜(疏水)结合，又能与蛋白质(极性)作用 —— 疏水链可嵌入细胞膜的脂质层，香草基则能与受体蛋白的极性位点结合，这种 “双重适配性” 是其产生生理作用的基础。更重要的是分子稳定性：辣椒素熔点高达 65℃，且不易被消化酶分解，这就是为什么辣味能在口腔和消化道中持续作用(甚至排泄时仍有灼热感)。​

　　辣味感知的核心是 “受体激活 - 信号传导” 的过程。人体的口腔、咽喉、皮肤等部位分布着 TRPV1 受体(一种温度敏感型离子通道)，它的正常功能是感知 “高温(>43℃)” 和 “酸性物质”，向大脑传递 “灼烧预警”。而辣椒素的分子结构与 TRPV1 受体的结合位点完美匹配 —— 香草基与受体的极性区域结合，疏水链插入受体的疏水通道，如同 “钥匙开锁”，直接激活 TRPV1 受体。此时，受体误将辣椒素当作 “高温刺激”，向大脑发送 “被灼烧” 的信号，这就是我们感受到 “辣味” 的本质：一种由化学物质引发的 “模拟高温” 感知，而非真正的味觉。​

　　信号传导的细节决定了辣味的强度和持续时间。辣椒素与 TRPV1 的结合是可逆的(解离半衰期约 30 分钟)，这意味着辣味会逐渐消退;结合强度则与辣椒素浓度正相关 —— 每千克辣椒中辣椒素含量(以 SHU 为单位)越高，激活的受体越多，辣味越强烈(小米辣约 1 万 SHU，卡罗莱纳死神辣椒达 220 万 SHU)。当大量受体被激活时，大脑会启动 “应激反应”：分泌内啡肽(镇痛物质)产生 “辣味快感”，同时促使心跳加快、血管扩张(表现为脸红、出汗)，这就是有人 “越辣越想吃” 的生理原因。​

　　感知差异源于受体的个体差异。不同人对辣味的耐受度不同，核心原因是 TRPV1 受体的表达量和敏感性存在差异：受体表达量低的人，需要更高浓度辣椒素才能产生明显感知;长期摄入辣椒素会让部分受体暂时失活(脱敏效应)，这就是 “吃辣能练出来” 的科学解释 —— 并非味蕾适应，而是受体对刺激的敏感性降低。此外，消化道也有 TRPV1 受体，这就是过量食用辣椒会引发肠胃不适的原因：肠道受体被激活后，会促使肠道蠕动加快(表现为腹泻)。​

　　从分子结构的 “精准结合” 到受体的 “信号误判”，辣椒素的辣味感知是一场精妙的生理反应。这种由化学物质与生物受体互动产生的感官体验，不仅解释了 “辣不是味觉” 的科学本质，也让我们理解了为何有人嗜辣如命，有人避之不及 —— 每一种对辣味的感受，都是个体生理特征与化学物质碰撞的独特结果。​